Förstå varaktigheten av Pulled Pork Stall-fasen

"Stallet" i pulled pork-tillagning syftar på en period under vilken köttets inre temperatur tillfälligt slutar att stiga eller till och med sjunker något, trots kontinuerlig värmetillförsel.

Typiskt temperaturintervall: Stallningen uppstår oftast när fläskaxelns inre temperatur når mellan 150°F och 170°F (65°C och 77°C).
Primär orsak: Detta fenomen tillskrivs avdunstningskylning. När fukt i köttet avdunstar från ytan, drar det bort värme, ungefär som svett som kyler människokroppen.
Variation i varaktighet: Längden på båset är mycket varierande, vanligtvis från 2 till 6 timmar. I vissa fall kan det sträcka sig längre.
Inget problem: Båset är en normal och förväntad del av att tillaga stora köttbitar lågt och långsamt. Det är inte en indikation på ett problem med tillagningsprocessen.

Faktorer som påverkar Pulled Pork Stalls varaktighet

Faktör	Typisk inverkan på stopptid	Exempel tillstånd
Köttstorlek/vikt	Större skär upplever vanligtvis ett längre stopp på grund av mer fukt som ska avdunsta och en större termisk massa.	10 lb fläskaxel kontra 5 lb fläskaxel
Röktemperatur	Lägre rökartemperaturer kan förlänga uppehållet genom att ge mindre energi för att övervinna avdunstningskylning.	225°F (107°C) kontra 275°F (135°C)
Fuktighet/miljö	En torrare matlagningsmiljö eller lägre luftfuktighet inuti rökaren kan intensifiera avdunstningskylningen, vilket kan förlänga stallen.	Oinslaget kött i rökare med låg luftfuktighet jämfört med inslaget kött (Texas Crutch)
Köttets fukthalt	Fläsksnitt med högre initial fukthalt kan uppleva ett mer uttalat och längre stopp.	Välmarmorerat, fuktigt snitt jämfört med torrare, slankare snitt

Strategier för att hantera stall inkluderar tålamod eller implementering av "Texas Crutch." Texas Crutch går ut på att slå in köttet i slaktpapper eller folie när stallningen börjar, vilket behåller fukt och värme, vilket hjälper till att pressa temperaturen förbi stallfasen snabbare.